Fabrication

1. La cueillette

La récolte du thé est assurée soit à la main, soit par des machines. Bien que les théiers soient coupés à une hauteur de 1 mètre pour simplifier la cueillette, il faut aux cueilleurs beaucoup de patience et d'adresse. Le plus souvent, on cueille sur une branche de théier les bourgeons terminaux qui sont recouverts d’un léger duvet ainsi que les deux feuilles suivantes – «deux feuilles et un bourgeon», comme on dit couramment. Il faut 4 kg de feuilles fraîches pour environ 1 kg de thé prêt à la consommation.

Dans les régions au climat optimal, la récolte peut se faire toute l’année durant et en moyenne tous les 10 à 14 jours, c’est-à-dire dès que la branche de théier a de nouveau reformé deux feuilles et un bourgeon.

2. Le flétrissage

Les feuilles sont étalées sur des supports de séchage et séchées à l'air chaud pendant 20 heures environ (à une température comprise entre 20 et 24 °C). Les feuilles perdent alors environ 30% de leur humidité, ce qui leur confère la souplesse nécessaire pour la phase de roulage.

3. Le roulage

La phase de roulage permet de préparer le terrain pour la classification ultérieure des feuilles en fonction de leur taille (ou grade). Les feuilles séchées, encore vertes, sont enroulées durant environ 30 minutes dans de grandes cuves cylindriques dans le sens de la longueur, ce qui permet de briser la surface des feuilles afin d’en extraire la sève.

4. La fermentation

C’est lors de cette étape que les chemins du thé vert et du thé noir se séparent car le thé vert n’est pas fermenté. Elle constitue l’étape la plus importante de la fabrication du thé noir, qui prend une teinte rousse alors que ses arômes se révèlent dans toute leur finesse. A cette fin, les feuilles enroulées sont entreposées dans des salles de fermentation dans lesquelles règne une température uniforme comprise entre 25 et -30 °C avec un taux d’humidité de 90 à 95%. La sève des feuilles se lie à l’oxygène et au bout de deux à trois heures, les feuilles prennent une teinte rousse et dégagent leur arôme caractéristique. Ce processus de fermentation est complété par le séchage.

5. Le séchage

Le séchage s’effectue en 20 minutes à une température comprise entre 85 et 90 °C. Cette étape requiert elle aussi beaucoup de doigté car si le thé n’est pas correctement séché, il aura plus tard un goût fade ou brûlé. C’est lors de ce processus que le thé prend sa couleur foncée caractéristique de sa variété.

6. Le triage

Les feuilles séchées sont ensuite passées sur des tamis vibrants de différentes mailles et triées par taille (entières ou brisées) en fonction des standards habituels dans le commerce. Lors du triage, les critères de distinction ne tiennent pas à la qualité mais uniquement à la taille (le grade) et à l’apparence des feuilles, qui sont classées en Broken, en Fanning et en Dust (cf. glossaire). Etant donné que le Fanning et le Dust infusent rapidement et qu’ils donnent à l’eau une forte coloration, ils sont particulièrement adaptés pour le thé en sachet.