Sous vide

Informations générales

L’expression «sous vide» désigne aujourd’hui une méthode de cuisson lente, à basse température, qui préserve très bien les aliments. Il suffit pour cela de cuire les sachets sous vide au bain-marie ou au four combiné. La température est réglée à l’aide d’un thermostat ou d’un thermomètre de cuisine. La cuisson douce des aliments permet d’en conserver les vitamines et les nutriments. Grâce au sachet plastique, le mets est préservé et les arômes ajoutés se diffusent parfaitement au cours du processus de cuisson et de stockage. Il est même possible de pasteuriser la préparation (les aliments cuits à basse température se conservent alors jusqu’à 14 jours). Cette méthode présente donc de nombreux avantages.

Autres avantages de la technique «sous vide»:

• Compensation et optimisation des processus culinaires grâce à une «convenience» maison
• L’organisation du travail évolue: 70% de travail en amont, 30% de préparation
• Réalisation d’économies via une planification précise des achats et des ventes
• Stockage optimal des aliments prétraités sans perte de qualité ni de fraîcheur
• Utilisation de diverses technologies culinaires pour la méthode de cuisson sous vide
• Régénération d’aliments pasteurisés

Technologie

Sachet:
utiliser exclusivement des SACHETS CUISSON. Ces derniers résistent à la chaleur et comportent 3 couches:
Couche interne: se soude bien, ne colle pas
Couche intermédiaire: imperméable à l’oxygène, au gaz et à l’eau
Couche externe: température constante et bonne conduction de la chaleur

Bain-marie: optimal, car les variations de température n’excèdent pas 1 °C.
L’eau conduit 23 fois mieux la température que la vapeur.
La cuisson sous vide est également possible dans les fours combinés modernes.

L’utilisation de matières grasses et d’épices est limitée au minimum, les arômes se diffusant particulièrement bien lors de la cuisson sous vide.

Fourchettes de température:

Viande:
saignante 54 °C – 56 °C
à point 56 °C - 60 °C
bien cuite 60 °C – 64 °C

Poisson:
juste cuit 54 °C

Légumes: 80 °C – 85 °C

Quelques suggestions:

Roastbeef cuisson sous vide

Gigot au foin d'alpage, gnocchi à l'ail d'ours et coulis de poivrons doux

Accroître la durée de conservation grâce à la mise sous vide

PASTEURISATION
La pasteurisation prolonge la durée de conservation des aliments jusqu’à 21 jours maximum en empêchant la prolifération des bactéries. Il est également possible de pasteuriser des aliments cuits à basse température. Cela démontre la multitude d’utilisations possibles du processus de mise sous vide. Cette méthode permet un stockage optimal des aliments prétraités sans perte de qualité ni de fraîcheur.

L’essentiel dans la pasteurisation d’aliments cuits sous vide est de garder en permanence une température à cœur de 50 °C minimum pendant une durée définie. Le temps de pasteurisation commence lorsque la température à cœur est atteinte.

Calcul du temps de pasteurisation:
Une pièce de viande de 1 cm d’épaisseur nécessite 8 min de pasteurisation.
Pour chaque cm supplémentaire, le temps est multiplié par 4.
2 cm => 8 min x 4 = 32 min de pasteurisation

Exemple du filet de bœuf:
(température à cœur: 54 °C pour une viande saignante)
1.) Temps pour atteindre la température à cœur: 1 h
2.) Temps de pasteurisation correspondant: 1,15 h
3.) Laisser refroidir et stocker

Après la pasteurisation, refroidir les aliments à 2 °C (eau glacée, chambre froide) dans leur sachet et dans les temps impartis.

Temps de conservation:

< 2,5 °C jusqu’à 21 jours
< 3,3 °C jusqu’à 14 jours
< 5 °C jusqu’à 7 jours
< 7 °C jusqu’à 5 jours

Congelation

Les aliments cuits sous vide peuvent également être congelés. Il convient alors de dépasser la fourchette de température se situant entre 0 et -5 °C le plus rapidement possible pour empêcher la cristallisation de l’eau.

Les aliments cuits sous vide refroidis ou même congelés peuvent être régénérés si on le souhaite. Il ne faut alors bien évidemment pas dépasser la température à cœur initiale.

Pour tout accroissement de la durée de conservation, il est indispensable d’indiquer précisément certaines informations sur le sachet:

1. contenu
2. date
3. temps de pasteurisation
4. température à cœur
5. signature

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Règles d’hygiène pour la cuisson sous vide

L’hygiène est le facteur le plus important lors de la cuisson sous vide et du stockage ultérieur. Il est nécessaire de respecter toutes les règles d’hygiène scrupuleusement afin de garantir que les aliments cuits puissent être stockés pendant la durée maximale de 21 jours, et ce, en conservant une qualité irréprochable.

• Contrôler scrupuleusement les aliments, de l’arrivée des marchandises à leur traitement (température, qualité, etc.) et veiller à ce qu’il n’y ait aucune interruption de la chaîne du froid.
• Porter des gants lors de la manipulation des aliments.
• Préparer les sachets de façon stérile sur un plan de travail désinfecté.
• Glisser les aliments dans le sachet à l’aide d’une spatule.
• Fermer le sachet sans en salir les bords (grand danger de contamination par les germes).
• Toujours faire sortir tout l’air possible du sachet pour parvenir à une mise sous vide optimale de 99,9 %. Régler la puissance en fonction des aliments si nécessaire.
• Avec les machines de mise sous vide plus anciennes, toujours ajouter une deuxième soudure de sécurité. Les nouveaux modèles le font automatiquement.
• empérature initiale pour la cuisson des aliments: toujours 3 °C. Tous les chiffres donnés sont des valeurs indicatives approximatives.