Suisse
La pomme de terre: un précieux tubercule!
La pomme de terre ou «patate» appartient à la famille botanique des solanacées. Initialement introduite en tant que plante ornementale, elle est consommée comme légume depuis le 18e siècle et fait aujourd’hui partie des incontournables de la cuisine suisse.
Non seulement ce précieux tubercule originaire des Andes est une excellente source d'amidon, de sels minéraux et de vitamines, mais il se distingue également par sa grande richesse en protéines.
Reine des légumes, la pomme de terre constitue un aliment de base idéal pour la réalisation des salades, soupes, accompagnements, soufflés, gratins et potées, et est même utilisée pour la fabrication d’alcools.
Bien que souvent pointée du doigt comme l’ennemie de la ligne, la pomme de terre est au contraire une de ses meilleures alliées avec seulement 75 calories pour 100 grammes.
En Allemagne, la consommation par tête est d’environ 70 kg par an mais quelque 10% seulement proviennent de récoltes domestiques. Il existe en Allemagne environ 170 variétés différentes de pommes de terre. Les principales zones de culture se situent toutefois en Egypte, en Israël, en Algérie, en Italie, en Espagne et en France.
La pomme de terre contient environ 18% de glucides et fournit dès lors moins d’énergie que les céréales. Elle renferme par ailleurs de précieuses protéines (acides aminés) ainsi que d'importantes quantités de vitamine C pouvant couvrir une bonne partie de nos besoins quotidiens et elle est également très riche en calcium.
Groupes culinaires:
Selon leurs caractéristiques culinaires, les différentes variétés se répartissent en trois grands groupes, à savoir A, B et C. Dans le cas des groupes dits intermédiaires, par exemple B-C, le type culinaire B est prédominant.
| Groupe | ||
|---|---|---|
| A | Pommes de terre à chair ferme qui ont une bonne tenue et gardent leur consistance à la cuisson. Chair humide à grain fin, non farineuse, faible teneur en amidon. | Salade, Pommes de terre à l’anglaise, Pommes de terre en robe de chambre, Pommes de terre sautées |
| B | Pommes de terre à chair assez ferme. Se délitent peu à la cuisson et gardent une consistance moyenne. Chair à grain assez fin et légèrement farineuse, teneur moyenne en amidon. | Frites, Pommes de terre à l'anglaise, Gratins de pommes de terre, Purées de pommes de terre |
| C | Pommes de terre farineuses. Se délitent fortement à la cuisson. Chair farineuse et assez sèche, grain épais. Teneur en amidon moyenne à élevée. | Frites, Purées de pommes de terre, Gnocchi, Pommes de terre au four, Gratins de pommes de terre, Röstis, Pommes de terre à l’anglaise, Soupes de pommes de terre |
| Variété | Groupe culinaire |
|---|---|
| Agata | A-B |
| Agria | B-C |
| Appell | A-B |
| Bintje | B-C |
| Derby | B-C |
| Désirée | B-C |
| Lady Christl | A-B |
| Lady Felicia | A-B |
| Nicola | A |
| Stella | A |
| Urgenta | B |
| Victoria | B |
Stockage des pommes de terre
- Ne stocker que les pommes de terre intactes sans aucune trace de meurtrissure
- Les protéger de la lumière pour éviter qu’elles ne germent et ne deviennent impropres à la consommation
- Les stocker dans un endroit bien aéré, dans l’idéal sur des clayettes
- Les protéger du gel car en deçà de 0°C, elles prennent un goût douceâtre. La température idéale est de 3 à 6°C.
Préparation des pommes de terre
- Pour préserver les précieux nutriments des pommes de terre, il convient d'observer les règles ci-après:
- Les éplucher finement ou les cuire avec la peau
- Les laver rapidement et ne pas les laisser tremper trop longtemps dans l’eau
- Eviter de les couper en trop petits morceaux et de les tenir trop longtemps au chaud
Pommes de terre gourmandes et généreuses:
