L'ail des ours

Cet ail, autrefois utilisé en cuisine comme herbe aromatique est parfois appelé ail sauvage ou ail des bois. En anglais il est appelé « Bears garlic » et en allemand « Bärlauch ».

Cette plante est la première nourriture des ours après l’hibernation. Le nom français comme le nom botanique (aillum ursinum) de cette plante viennent tous deux de cette habitude.

L’ail des ours est une herbe aromatique pluriannuelle qui peut atteindre entre 20 et 50 centimètres de hauteur. Cette plante a une tige unique, dressée à section presque triangulaire ou semi-cylindrique présentant deux angles saillants. Cette plante a des feuilles caduques, insérées à la base de la tige et munies d’un long pétiole avec des limbes oblongues qui peuvent atteindre 5 centimètres.

Son odeur rappelle celle de l’ail mais est moins forte. Ses feuilles apparaissent à partir de février - mars, il fleurit d’avril à juin et la période de cueillette se termine à la floraison.

L’ail des ours pousse de manière sauvage dans presque toute l’Europe et l’Asie du Nord dans des prairies ombragées et des clairières mais aussi dans les sous-bois de feuillus, cependant, il est de plus en plus courant dans les jardins.

L’ail des ours en cuisine

L’ail des ours est une plante médicinale et aromatique mais également une plante comestible qui connait une renaissance ces dernières années. Bien que la plante soit comestible dans son ensemble, on utilise surtout les feuilles, fraîches en épices ou bien en légumes au printemps. De plus en plus de cuisiniers utilisent l’ail des ours. Ces dernières années, l’ail des ours est utilisé pour faire du pesto dans certains magasins d’alimentation diététique et biologique. Lors de l’achat, il faut vérifier que ce pesto ne contient pas de fromage, ainsi il se conserve longtemps, parfois des années.

L’ail des ours perd son goût et sa grande teneur en vitamine C lors de la cuisson. Les effets de la cuisson modifient les substances sulfurées qui sont importantes pour le goût et les qualités médicinales. C’est pourquoi il est recommandé d’utiliser l’ail des ours émincé ou cru mélangé à de la salade ou d’autres aliments.

Les novices confondent souvent l’ail des ours avec le muguet ou avec le colchique d’automne (Colchicum autumnale) ou encore avec les feuilles encore immaculées des jeunes pousses de gouet tacheté. Les trois autres plantes sont extrêmement toxiques, tout empoisonnement peut être mortel.

Pendant la floraison, il est facile de distinguer le muguet de l’ail des ours grâce à la forme des fleurs, des clochettes pour le muguet, des étoiles pour l’ail des ours. Mais surtout, lorsqu’on frotte les feuilles d’ail des ours elles dégagent une odeur d’ail. Une plante dont les feuilles ne sentent pas l’ail n’est pas de l’ail des ours mais vraisemblablement une des trois plantes toxiques. Il faut cependant prendre en compte que lorsqu’on cueille des feuilles d’ail des ours, la forte odeur d’ail reste sur les mains et peut faire confondre les feuilles suivantes. C’est pourquoi il est important de connaitre les autres différences entre ces plantes.

• Les feuilles de l’ail des ours ont un long pétiole et il n’y a qu’un seul plant qui sort de terre à la fois, même si ceux-ci sont très rapprochés. Le muguet a le plus souvent 2 ou 3 feuilles insérées à la base d’un pétiole court, le colchique d’automne lui a plusieurs feuilles par tige.
• Le pédoncule du muguet est rouge contrairement à celui de l’ail des ours. 
• Les feuilles de l’ail des ours se cassent facilement, celles du muguet et du colchique d’automne au contraire sont très souples, presque « caoutchouteuses ». · Le revers des feuilles du colchique d’automne ne présente pas les rainures profondes de celles de l’ail des ours. 
• Les feuilles de l’ail des ours se laissent très facilement frotter l’une contre l’autre, celles du colchique d’automne et du muguet au contraire très difficilement. Qui a déjà frotté des feuilles d’ail des ours a très peu de chance de se tromper. 
• Les feuilles de l’ail des ours sont « double-face » et d’un vert luisant, le dessous est un peu moins clair que le dessus.
• Les feuilles du gouet tacheté ont une structure irrégulière en grille contrairement aux feuilles de l’ail des ours dont les nervures sont parallèles. Cela est particulièrement visible sur le revers des feuilles. Les plants plus anciens ont des feuilles nettement plus sagittées mais cette caractéristique n’est pas vraiment visible sur les jeunes plants.

Le muguet pousse dans des endroits plutôt secs. Dans la nature, il est plus facile de confondre l’ail des ours avec le colchique d’automne qui pousse lui aussi dans les sous-bois.

Comme pour toutes les plantes proches du sol, le risque de contamination par les œufs de l’échinococcose est présent lors de la consommation d’ail des ours. Afin d’éviter tout risque d’infection, les feuilles doivent être bien lavées et chauffées à 70 C, c'est-à-dire pasteurisées. Faire mariner ou congeler les feuilles n’a aucun effet sur les œufs. L’ail des ours ne doit être consommé cru que s’il provient de cultures closes ou d’endroits non contaminés par l’échinococcose. Veuillez-vous informer auprès du service des eaux et forêts local.