Le glutamate – le glutamate monosodique

Ces questions reviennent régulièrement sur le tapis et la plupart des personnes interrogées répondent généralement d’une manière confuse ou pas du tout. C’est pourquoi le glutamate jouit d’une réputation aussi déplorable que fausse.

Le glutamate monosodique appelé aussi glutamate de sodium est le sel de sodium de l’acide glutamique et un constituant naturel des aliments riches en protéines, comme la viande, le poisson, le légume, le lait et d’ailleurs même le babeurre. Le glutamate est un élément indispensable à certaines fonctions vitales comme la formation et la dégradation des cellules du corps et avant tout la fonction cervicale.

Le glutamate peut souligner et accentuer les goûts les plus divers ; il dévoile un 5e goût, "l’umami", qui fait penser de près ou de loin au bouillon ou à la viande avec un léger accent piquant.

Son goût est proche du sel; le glutamate contient trois fois moins de sodium que le sel alimentaire. En combinant glutamate et sel alimentaire, la teneur en sodium d’un plat diminuera de 20 à 40%, tout en conservant un goût identique.

Autrefois, le glutamate monosodique était extrait d’aliments naturellement riches en protéines comme les algues. Aujourd’hui ce long procédé est remplacé par un processus industriel de fermentation.

Jusqu’à présent les études scientifiques n’ont pu constater aucun lien direct entre le glutamate de sodium et des réactions négatives du corps humain. Les enfants métabolisent le glutamate de la même manière que les adultes. En fait, le lait maternel contient 10 fois plus de glutamate que le lait de vache.

Des nutritionnistes européens de pointe ont mis le glutamate sur la sellette lors de la "Conférence de consensus de Hohenheim" et on déduit clairement que "L’utilisation tant industrielle que culinaire de la glutamate n’entre aucunement en contradiction avec une alimentation saine et équilibrée"!