Allergies et intolérances alimentaires

La différence entre les allergies alimentaires et les intolérances tient au fait que les allergies résultent d’une réaction du système immunitaire alors que dans le cas des intolérances, le système immunitaire n’est pas impliqué.

Les vraies allergies alimentaires touchent environ 2 à 4% de la population adulte. En cas d’allergie, de simples traces d’un allergène (substance responsable de l’allergie) suffisent généralement à déclencher une réaction excessive du système immunitaire. Après un premier contact avec un allergène, l'organisme fabrique des anticorps spécifiques qui, en cas de nouveau contact avec la substance incriminée, entraînent la libération de médiateurs chimiques (par ex. l’histamine) déclenchant la réaction allergique. Dans les cas les plus graves, celle-ci peut provoquer un choc anaphylactique entraînant le décès par arrêt des fonctions cardio-pulmonaires.
Pour prévenir les réactions allergiques, l'éviction systématique des allergènes incriminés est incontournable.
En raison de la forte similitude entre certains allergènes, il est fréquent que les personnes allergiques aux pollens développent par ailleurs une allergie alimentaire. Par exemple, les allergiques aux pollens de bouleau présentent souvent également une réaction allergique à certaines variétés de pommes.

En revanche, le système immunitaire n’est pas impliqué dans les intolérances alimentaires. En cas d'intolérance, l'organisme est incapable d’assimiler un aliment spécifique ou un composé de ce dernier. Les intolérances peuvent être liées à des anomalies enzymatiques, à des maladies métaboliques congénitales ou à des réactions pseudo-allergiques. Les symptômes sont certes identiques à ceux d’une vraie allergie mais aucun anticorps ne peut être détecté. Les réactions de ce type ne surviennent le plus souvent qu’après l’absorption d’une grande quantité de la substance responsable. Les intolérances sont beaucoup plus fréquentes que les vraies allergies alimentaires.
Les symptômes associés aux intolérances sont entre autres les éruptions cutanées et les démangeaisons, les nausées et vomissements, les diarrhées, les difficultés respiratoires et le rhume des foins. La réduction ou l’éviction des aliments incriminés permettent généralement de les faire disparaître rapidement.

Certains composés du blé ou du lait peuvent par exemple provoquer aussi bien des réactions allergiques que des réactions d’intolérance.
Dans le cas d’une allergie au blé, l’absorption d’une quantité infime de blé suffit déjà à déclencher une réaction allergique du système immunitaire.
La maladie cœliaque est une intolérance aux protéines de certaines variétés de céréales (blé, seigle, orge, triticale, épeautre, amidonnier, blé vert, engrain et kamut). Chez les individus atteints de maladie cœliaque, les protéines en présence dans ces variétés de céréales provoquent des lésions des muqueuses intestinales, ce qui entraîne des déficits d’absorption de vitamines et d’oligo-éléments.

En cas d’allergie au lait, le système immunitaire réagit aux protéines contenues dans le lait. Le lait et les produits laitiers doivent alors être systématiquement évités.
L’intolérance au lactose est relativement fréquente. Le lactose est digéré dans l’intestin grêle par une enzyme appelée lactase. Chez les individus présentant une intolérance au lactose, cette enzyme n’est pas ou insuffisamment synthétisée, ce qui se traduit par exemple par des maux de ventre, des ballonnements et des diarrhées. En fonction de la gravité de cette déficience, les personnes touchées doivent renoncer totalement ou partiellement aux aliments contenant du lactose.

L’obligation de déclaration des allergènes:

Conformément à l’art. 8 de l’ordonnance du DFI sur l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires (OEDAI), les ingrédients susceptibles de provoquer une réaction allergique doivent obligatoirement être déclarés dans la liste des ingrédients.

Les denrées alimentaires ci-après et les produits qui en sont dérivés peuvent déclencher des allergies:

• les céréales contenant du gluten

• le lait

• les œufs

• les poissons

• les crustacés

• les mollusques et produits à base de mollusques (à compter du 1er janvier 2008, période transitoire jusqu’à fin 2009).

• le soja

• les noix, noisettes, amandes, noix de cajou, noix de macadamia, noix du Brésil, noix de pécan et pistaches

• les arachides

• les graines de sésame

• le céleri

• la moutarde

• les sulfites en concentrations de plus de 10 mg SO2 par kilogramme ou par litre, rapportés à la denrée alimentaire prête à consommer

• les lupins et produits à base de lupin (à compter du 1er janvier 2008, période transitoire jusqu’à fin 2009)

L’élargissement de la déclaration assure une plus grande transparence pour les personnes allergiques concernées. Lorsque l’une des substances mentionnées ci-dessus ne figure pas dans la liste des ingrédients (y compris des additifs et des arômes), les personnes allergiques peuvent partir du principe que cet ingrédient n’est pas présent dans le produit.