Suisse
L’extrait de bœuf
L’extrait de bœuf est un aliment sans matières grasses hautement concentré qui est fabriqué à partir des composants de la viande solubles dans l'eau.
Un premier procédé de fabrication de l’extrait de bœuf a été mis au point dès 1854 par Justus von Liebig.
L’objectif consistait alors à trouver des solutions pour prolonger la durée de conservation des nutriments du bœuf ainsi qu’à faciliter les activités de transport.
Le processus est resté quasiment le même jusqu’à aujourd’hui. La viande de bœuf est débarrassée des os et des tendons puis coupée en petits morceaux et cuite dans l’eau bouillante. Lors de l’ébullition, les précieux éléments nutritifs de la viande se dissolvent dans le bouillon – tout comme lors de la préparation d’un consommé de bœuf. Le bouillon est alors porté à haute concentration et débarrassé des protéines et graisses coagulées.
Il en résulte une pâte visqueuse de couleur brune plus ou moins claire qui est ensuite soumise à un processus de déshydratation. Le plus souvent, le bouillon utilisé pour la fabrication de l’extrait de bœuf est celui obtenu lors de la production de corned-beef (viande de bœuf cuite dans son propre jus).
A partir d’une vache d’un poids vif de 400 kg environ, il est possible de produire quelque 6 kg d’extrait de bœuf avec 60% de matière sèche.
Outre de précieux acides aminés et sels minéraux, l’extrait de bœuf contient également divers composés qui révèlent la saveur caractéristique de la viande.
