Des idées pour composer une carte plus équilibrée à l'appui de moyens simples.
Principes
Privilégiez la fraîcheur des aliments. L'abondance de produits frais ne nuit en rien ! Tenez compte des productions saisonnières.
Augmentez la diversité de votre offre. Proposez à vos clients un choix de salades, de plats végétariens, de poisson et de viande !
De petites assiettes et cuillères donnent un effet trompe-l’œil et déclenchent une plus grande sensation de saturation chez le client car elle est diluée dans le temps. Les buffets volants ou tapas sont très tendance et vos clients seront ravis !
Servir séparément les sauces, dressings ou assaisonnements. Laissez le choix à votre client de déterminer la quantité qu'il veut manger.
Placez les plats « les plus sains » en première ligne et à portée de main, vous favorisez ainsi un choix plus équilibré.
Jouez avec les couleurs, formes et motifs pour composer une présentation qui interpelle. L'aspect détermine la première impulsion, qui donne envie de manger !
Graisses/huiles
Les plats mijotés dans les règles de l'art, à faible teneur en matière grasse, sont un composant idéal de menus équilibrés. Cuisez vos légumes à la vapeur ou à l'étouffée, utilisez la cuisson sous-vide pour la viande !
Pour l'élaboration de vos plats, privilégiez l'utilisation de produits contenant des acides gras non saturés comme les huiles végétales (colza, maïs, tournesol), margarines et mayonnaises de marque au lieu de produits contenant des acides gras saturés comme beurre, crème, beurre de coco et graisses de friture solides.
Pour frire ou rôtir, utilisez des huiles végétales raffinées et résistantes à la chaleur ou des graisses spéciales à forte teneur en acides gras non saturés.
Pour frire ou rôtir à haute température, utilisez des graisses de friture adaptées ou un procédé moderne de friture tel un cuiseur vapeur en mode cuisson combinée.
Il existe d'excellentes margarines ou préparations liquides à base de graisse végétale spécialement conçues pour rôtir ou frire jusqu'à 140ºC sans dégradation.
Enduisez-les de graisse à l'aide d'un pinceau ou d'un vaporisateur au lieu de verser directement de la bouteille. D'une part, vous obtenez d'excellents résultats de cuisson car elle favorise une diminution de consommation et assimilation de graisse. D'autre part, votre rentabilité augmente (réduction des pertes de substance, baisse des coûts d'énergie, gain de temps).
Substituez crème, produits lactés gras et fromages par des produits à faible taux de matière grasse, écrémés ou demi-écrémés, comme lait, beurre, yaourt, fromage blanc, ainsi que toutes les variantes légères de ricotta, feta ou mozzarella. La crème fleurette légère (15 % de matière grasse) ou des alternatives à base de graisse végétale sont un excellent substitut de la crème entière. La crème légère Rama (15 % de matière grasse), invariablement utilisée en préparation chaude ou froide, présente une parfaite stabilité aux acides et bain-marie ainsi qu'un pouvoir blanchissant élevé en cours de préparation.
Sucre/fibres alimentaires
Augmentez le taux de fibres alimentaires de vos plats en servant du riz non décortiqué, des pâtes complètes, des légumineuses et du pain complet ou multi-céréales. Ces aliments font croître la valeur de vos plats !
Accompagnez vos plats principaux préparés à la poêle, gratinés ou mijotés d'une grande quantité de légumes ou champignons. Ils apportent une touche de couleur et de variété tout en permettant de diminuer les portions de viande. Du point de vue organoleptique, vous obtenez un résultat extrêmement équilibré.
Proposez plus de desserts à base de fruits tels salades de fruits, yaourts aux fruits ou compotes épicées. L'alternance des compositions au cours de la semaine rend votre offre plus attrayante aux yeux et papilles de vos clients.
Proposez un vaste choix d'accompagnements à base de pommes de terre et à faible teneur en matière grasse en diminuant l'offre de frites ou pommes sautées. Essayez les pommes de terre au four, en robe des champs, les patates douces ou pommes de terre au romarin cuites au four, des boulettes, des quenelles ou des purées. Préparez toutes ces recettes avec du lait écrémé, des herbes aromatiques, des épices sans oublier la dernière touche de raifort. Pourquoi ne pas présenter une purée de pommes de terre à la roquette ?
Utilisez modérément sucre, sirop et miel dans la préparation de vos mets. N'hésitez pas à les remplacer par des jus ou purée de fruits.
Sel
Le sel, lui aussi, se consomme avec modération. Les herbes aromatiques et épices sont d'excellents produits de remplacement. Les arômes naturels à base d'herbes aromatiques et les huiles essentielles extraites des épices viennent parfaire la saveur des plats. Aussi le poivre noir est souvent un meilleur condiment que le sel.
Le jus de citron et le vinaigre rehaussent le goût. Grâce à l'acide discret des agrumes ou d'un vinaigre de fruit, légumes et poissons exhalent leurs meilleures saveurs.
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