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Schokoladenkuchen mit Lebkuchenmousse, Glühweincreme, Beeren und Passionsfruchteis

Schokoladenkuchen mit Lebkuchenmousse, Glühweincreme, Beeren und Passionsfruchteis –

Der Perfekte Abschluss für ein festliches Essen

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Portionen

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Kuchen:

  • Weissmehl 200.0 g
  • Zucker 200.0 g
  • Kakaopulver 100.0 g
  • Couverture, geschmolzen 100.0 g
  • Haselnüsse gerieben 200.0 g
  • Butter, flüssig 100.0 g
  • Vollrahm 2.0 dl
  • Zucker 10.0 g
  • Backpulver 10.0 g
  • Eigelb 3.0 Stücke

Mousse:

  • 1. Mousse au Chocolat Carte d'Or, zubereitet 500.0 g
  • Lebkuchengewürz 10.0 g
  • Rum Jamaica 1.0 cl
  • Orangen, blond 3.0 g
  • Kardamom gemahlen 2.0 g

Creme:

  • Rotwein 3.0 dl
  • Vollrahm, laktosefrei 4.0 dl
  • Eigelb, pasteurisiert 100.0 g
  • Zucker 80.0 g
  • Orangen, blond 1.0 Stücke
  • Zitronen, Saft und Zeste 1.0 Stücke
  • Zimtstengel 1.0 Stücke
  • Nelken ganz 3.0 Stücke
  • Gelatine Blatt, eingeweicht 4.0 Stücke

Beeren:

  • Zucker 70.0 g
  • Rotwein 1.0 dl
  • Kardamomkapseln 2.0 g
  • Zimtstengel 2.0 g
  • Vanillestengel, halbiert 1.0 Stücke
  • Waldbeeren lose gefroren 300.0 g

Glace:

  • Passionsfrucht, Mark 300.0 g
  • Zitronenzesten 2.0 cl
  • Zucker 150.0 g
  • Eiweiss, pasteurisiert, aufgeschlagen 30.0 g
  • Vollrahm 3.0 dl

Garnitur:

Der Perfekte Abschluss für ein festliches Essen

...

Zubereitung

  1. Kuchen:

    • Alle Zutaten gut vermengen und bei 170°C ca. 45-50 Minuten backen

  2. Mousse:

    • Schokoladenmousse mit Gewürzen und Rum abschmecken
    • Kühl stellen

  3. Creme:

    • Rotwein auf die Hälfte reduzieren, auskühlen lassen
    • Rahm aufschlagen und kalt stellen
    • Eigelb in den Rotwein einrühren
    • Zucker, Zitronenzeste, Orangenzeste, Zimtstange und Nelken beigeben
    • Einmal aufkochen und durch ein Sieb streichen
    • Ausgedrückte Gelatine darin auflösen
    • Masse aufschlagen
    • Zitronensaft, Orangensaft und Rahm vorsichtig unterheben
    • 2 Stunden kühl stellen

  4. Beeren:

    • Zucker hellbraun karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen
    • Gewürze dazugeben, etwas köcheln lassen
    • Beeren dazugeben und nochmals ein paar Minuten köcheln lassen
    • Vanille und Zimtstange herausnehmen

  5. Glace:

    • Fruchtpüree, Zitronensaft und Zucker gut vermengen so dass sich der Zucker komplett auflöst
    • Eiweiss gut aufschlagen
    • Rahm aufschlagen
    • Alle Zutaten gut, aber vorsichtig miteinander mischen und in der Eismaschine frieren


  6. Garnitur:

    • Zucker und Topping vermischen
    • Auf ein mit Backpapier und Trennfett besprühtes Backblech verstreichen
    • Bei 165°C ca. 13-15 Minuten karamellisieren lassen
    • Wenn es kalt ist in Stücke brechen
    • Schokoladekuchen gefällig schneiden
    • Ale Zutaten nach Wunsch dekorativ anrichten

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